Winnica Kraków

Wermut hiszpański jest w Polsce nieznany. Taką stawiam tezę. I w ogóle wszyscy znają chyba tylko włoskiego potentata – MARTINI®. A dobry wermut to rzecz warta zachodu i poznania. Od około roku na naszych półkach można znaleźć Benito Escudero Vermouth Garnacha i Benito Escudero Vermouth Gran Reserva. Oba pochodzą z Hiszpanii, z regionu Rioja.

Pochodzenie wermutu

Skąd one się wzięły? Dokładnie nie wiadomo, kto był pierwszy, Włosi, czy Francuzi. Oczywiście mowa o czasach nowożytnych i trunkach podobnych do obecnych wermutów. Wspomnijmy, że wina piołunowe, aromatyzowane ziołami, pojawiały się już w starożytnych Chinach.

W nowożytności natomiast moda na wzmacniane, ziołowe wina zaczęła się na dobre rozwijać w XVI wieku. W Piemoncie zaczęły powstawać piołunowe, słodkie i czerwone wermuty. We Francji większym powodzeniem cieszyły się białe, wytrawne, solidnie goryczkowe.

Obecnie mamy właściwie cały przekrój tych napitków, od wytrawnych białych, przez różowe, aż po całkiem słodkie, gęste, zrobione z czerwonych winogron.

Jak się produkuje wermut?

Nie ma jednej receptury na wermut. Istnieją tylko umowne ramy. Bazą musi być wino i zioła. Do tego dochodzi proces wzmacniania destylatem winnym lub zbożowym. I w razie potrzeby można też wermut dosłodzić syropem cukrowym. Oczywiście, jeśli ktoś ma bardzo dojrzałe, dobre winogrona, nie musi tego robić. I to właściwie wszystko. Dlatego na rynku mamy zarówno wermuty umiarkowanej jakości, jak i genialne trunki o wyjątkowej złożoności. Najlepsi producenci nie zdradzają swoich receptur. Szczególnie, że wiele z nich pozostaje w rodzinie od pokoleń.

Podsumowując, najpierw mamy wino bazowe, dosładzamy je syropem, jeśli trzeba. Potem wzmacniamy destylatem. Następnie w beczkach lub kadziach macerujemy z ziołami. Do tworzenia wermutów używa się najczęściej następujących ziół: piołun, kolendra, rumianek, kardamon, jałowiec, imbir, cynamon, goździki, skórka cytrusowa, gałka muszkatołowa i inne.

Gdzie powstaje wermut? I z czego?

Absolutnym numerem jeden, jeśli chodzi o produkcję wermutów, są Włochy. Ich trunki to 57% wermutów na świecie. Dalej są Francuzi (18%) i Hiszpanie (10%). Na następnych miejscach plasują się USA (8%) i Niemcy (3%). Reszta to już drobiazgi.
I teraz jest jeszcze kwestia odmian winogron. Wermuty najczęściej powstają z winogron białych. Ciemny kolor, bązowo-burgundowy zyskują od maceracji i karmelu (słabsze gatunki). W Francji używa się gównie Clairette i Piquepoul. We Włoszech ulubionymi odmianami są Catarratto (Sycylia) i Trebbiano, najpopularniejsza biała odmiana lokalna. Oczywiście zdarza się, że lepsi producenci czy rzemieślnicze produkcje robią czerwone wermuty nawet z Nebbiolo czy Cabernet Franc, a białe z Furminta czy Chenin Blanc. Ale to zdecydowanie nisza.

Wermuty hiszpańskie w Winnicy

Powstają z czerwonej odmiany Garnacha, w regionie Rioja według starej rodzinnej receptury. Garnacha to odmiana, która lubi ładnie dojrzeć, a owoce mają solidną zawartość cukru. Po wyprodukowaniu wina bazowego i wzmocnieniu go, nasze hiszpańskie wermuty są macerowane z ziołami. Podstawowy wermut z 24 ziołami. Gran Reserva z 40 gatunkami ziół. Ten drugi dodatkowo leżakuje w beczkach z francuskiego i amerykańskiego dębu. Zyskuje w ten sposób nut wanilii, orzechów i dębu. Dla wielbicieli win wzmacnianych, kontemplacyjnych jest to na pewno gratka.